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Herr Pollmer, Sie haben
vorhin beim Essen den Salat verschmäht. Warum?
Ich bin kein Freund von, nun ja, Laubwerk. Ein Kopfsalat entspricht ernährungsphysiologisch
etwa einem Papiertaschentuch und einem Glas Wasser. Ich esse lieber etwas Nahrhaftes.
Warum essen Frauen mehr
Salat als Männer?
Eine spekulative Antwort: Man hat im Salat opiumähnliche Substanzen entdeckt
– also Stoffe, die antörnen. Salatessen wäre demnach für
Frauen eine unverdächtige Methode,
die Stimmung aufzuhellen. Männer haben dafür ja das Bier. Hopfen ist
botanisch der nächste Verwandte von Haschisch.
Sie sind eine imposante
Erscheinung. Wie viele Diäten haben Sie schon hinter sich?
Gar keine. In der Tat hat sich mein Gewicht in den letzten zehn Jahren deutlich
verändert – früher war ich eher der sportliche Typ. Die Menschen
ändern sich halt. Aber ich bin sowieso je länger, je mehr der Überzeugung,
dass Gewichtsfragen herzlich wenig mit dem Essen zu tun haben.
Wie bitte?
Es gibt einen einfachen Beleg dafür: Wenn Essen dafür verantwortlich
wäre, dass man dicker wird, dann müssten die ernährungstechnischen
Ratschläge der letzten fünfzig Jahre, die von Millionen Menschen ausprobiert
worden sind, doch wirksam gewesen sein. Aber wir sehen genau das Gegenteil.
Es hat nichts funktioniert.
Vielleicht, weil sich die
Menschen zu wenig strikt an die Ratschläge gehalten haben?
Gerade umgekehrt: Die Tipps der Ernährungsberater haben zu einem grossen
Teil dazu beigetragen, dass beispielsweise in den USA die Zahl der Fettleibigen
stark zugenommen hat.
Eine ziemlich kühne
Behauptung.
Es mag zugegebenermassen paradox klingen. Aber in den USA macht sich inzwischen
selbst bei den offiziellen Stellen die Einsicht breit, dass die Zunahme von
Fettleibigkeit eine Folge ihrer jahrzehntelangen massiven Low-Fat-Kampagne war.
Weniger Fett macht fetter?
Darum geht es nicht. Es geht darum, dass jeglicher Versuch, den Bauch mit dem
Kopf zu steuern, von Anfang an zum Scheitern verurteilt ist. Meist führt
das sogar noch zu grösserer Gewichtszunahme als gedankenloses Futtern.
Man kann es nicht deutlich genug sagen: Diäten machen dick. Wir erfahren
es immer wieder, und immer wieder glauben es die Leute nicht und meinen, wenn
sie eine Diät machen, werde es funktionieren. Viele Studien belegen: Wenn
eine Gruppe von Leuten ihre Nahrungszufuhr begrenzt und ganz bewusst gegen den
eigenen Appetit kämpft, dann sind diese Leute im Durchschnitt ein Jahr
später dicker, als wenn sie die Diät nicht gemacht hätten.
Wieso machen Diäten
dick?
Eine Diät bedeutet für den Körper eine Hungersnot. Er fährt
den Energieverbrauch runter und nutzt jedes bisschen Nahrung bis aufs Letzte
aus. Deshalb nimmt man zwar zu Beginn einer Diät ab, aber nach einer Woche
hat der Körper den Trick raus und steuert dagegen. Sobald der enttäuschte
Kunde wieder normal isst, kehrt er dank der optimierten Futterverwertung rasch
zum Ausgangsgewicht zurück. Ab der zweiten oder dritten Diät kommt
es dann zum berühmten Jo-Jo-Effekt: Für den Körper handelt es
sich um ein Zeitalter mit massiven Hungersnöten – darum legt er sich
nach jeder Diät ein zusätzliches Reservepolster zu, der Gewichtsverlust
wird überkompensiert. Gegen diese Überlebensstrategie des Körpers
sind wir machtlos.
Aber damit können Sie
doch nicht erklären, wieso in der Schweiz mittlerweile jedes fünfte
Kind übergewichtig ist.
Das sind doch bloss Normen! Diese Zahlen können Sie beliebig manipulieren,
indem Sie die Definition ändern. Früher hat man die Körpergrösse
in Zentimetern minus hundert gerechnet, um das Normalgewicht zu bestimmen. Später
musste man davon noch zehn Prozent abziehen, dann zwanzig. Inzwischen redet
alles vom Body-Mass-Index. Aber ob ein Kind wirklich übergewichtig ist,
kann ich doch nicht durch Multiplizieren von ein paar Zahlen herausfinden.
Ist es nicht offensichtlich,
dass unsere Kinder immer dicker werden?
Kürzlich habe ich in einem vielleicht zwanzig Jahre alten Schweizer Kinderbuch
geblättert. Da war ein Foto eines Mädchens drin, und ich dachte: So
ein dickes Kind habe ich schon lange nicht mehr gesehen in einem Buch. Damals
galt das noch als normal und wünschenswert. Vor noch nicht allzu langer
Zeit hat man die dünnen Kinder – die heute als ideal gelten –
ja noch zu Mastkuren aufs Land geschickt. Aber heute dürfte man dieses
Kind aus dem Buch nirgends mehr abbilden, weil es bereits als zu dick gilt.
Auch die Leute, die wir im Fernsehen zu sehen bekommen, werden immer dünner.
Diesen Sommer habe ich in einer Zeitung ein Bild aus einem Schwimmbad gesehen,
wo man allen festeren Kindern einen Balken über die Augen gemacht hatte.
Wie im Verbrecheralbum.
Werden die Kinder nun dicker
oder nicht?
In den letzten Jahren hat sich das Durchschnittsgewicht zumindest der deutschen
Kinder nicht geändert. Auch die Anteile der dünnen, durchschnittlichen
und dicken Kindern sind im Grossen und Ganzen seit vierzig Jahren gleich. Allerdings
werden seit 1997 die Dicken immer dicker – darum «sieht» man
immer mehr Dicke. Interessanterweise fällt das genau zusammen mit dem Beginn
der Abspeck-Kampagnen für Kinder. Da haben Sie’s wieder: Diäten
machen dick.
Wie würden denn Sie
gegen die Fettleibigkeit vorgehen?
Wissen Sie, natürlich gibt es dicke Kinder. Aber die erste Reaktion kann
doch nicht sein: Die müssen wir jetzt schlank bekommen. Es gibt auch grosse
Kinder – da ist doch die Reaktion auch nicht: Die müssen wir jetzt
kürzer machen. Auch wenn es eine Reihe von Krankheiten gibt, die bei langen
Menschen häufiger auftreten als bei kurzen. Sondern man muss zuerst fragen,
warum das so ist.
Ja, warum?
Menschen gibt es in allen Grössen, Farben und Formen. Manche sind von Natur
aus dürr – andere sind halt ein bisschen pummelig, aber biologisch
komplett gesund. Wenn Sie so ein Kind auf sogenanntes Normalgewicht trimmen,
dann ist das übelste Form von Misshandlung.
Aber es gibt auch solche,
die entgegen ihrer Veranlagung dick sind.
Ja. Bei diesen finden Sie in vielen Fällen familiäre Probleme. Da
kann es schon sein, dass das Kind aus Frust viel isst, aber das primäre
Problem ist der Frust und nicht das Essen. Ich kann doch einem solchen Kind
nicht einen Diätplan in die Hand drücken! Es braucht eine gehörige
Portion Naivität, zu glauben, man könne einem Heranwachsenden das
Essen streichen und der werde dann schlank. Viel wahrscheinlicher ist, dass
er dick bleibt, aber nicht mehr gescheit weiterwächst. Das ist übrigens
nur eine von vielen möglichen Nebenwirkungen von Diäten.
Nennen Sie weitere!
Bei Erwachsenen zum Beispiel Gallenstein, Diabetes, Osteoporose und Herzinfarkt.
Eigentlich müsste man Frauenzeitschriften im Frühling stets mit dem
Hinweis «Abnehmen gefährdet Ihre Gesundheit» versehen.
Moment – wir hatten
gemeint, gerade Fettleibige hätten ein erhöhtes Herzrisiko?
Das stimmt. Aber es steigt noch mehr, wenn sie abnehmen. Ein abgehungerter Dicker
ist eben etwas anderes als ein von Natur aus Schlanker – ein abgemagerter
Mops rennt ja auch nicht plötzlich wie ein Windhund. Wer Diäten macht,
hat ein erhöhtes Herzinfarktrisiko und eine geringere Lebenserwartung.
Und zwar unabhängig davon, ob er das tiefere Gewicht hält oder nicht.
Die schlimmste Nebenwirkung von Diätkampagnen ist allerdings die Essstörung.
Bei Jugendlichen erhöht eine strenge Diät das Risiko, eine Essstörung
zu entwickeln, um das Achtzehnfache.
Sie sprechen von Magersucht?
Ich spreche von Magersucht und Ess-Brech-Sucht. Damit Sie eine Idee von der
Grössenordnung haben: In deutschen Grossstädten zeigen inzwischen
15 Prozent der pubertierenden Mädchen Symptome einer Essstörung –
also etwa exzessive Hungerkuren, Erbrechen oder Einnahme von Entwässerungsmitteln.
Das ist ungeheuerlich, weil viele von ihnen schwere körperliche und seelische
Schäden davontragen und einige Fälle auch tödlich enden werden.
Und die Zahlen steigen. Mit der «five a day»-Kampagne werden wir
diese Rate locker auf 25 oder 30 Prozent hochtreiben. Die Mädchen können
Sie ja relativ einfach verrückt machen: indem Sie ihnen sagen, wenn sie
weiter so essen wie bisher, dann sähen sie nachher aus wie Mama.
Was ist das für eine
Kampagne?
Fünfmal am Tag Obst und Gemüse. Das wird jetzt in Deutschland schon
in den Kindergärten propagiert. Bis dato waren die jüngsten Essgestörten
in den Kliniken zehn Jahre alt. Ein halbes Jahr nach Beginn der Kampagne haben
wir nun bereits Vierjährige mit Essstörungen.
Den Zusammenhang zwischen
Ernährungskampagne und Magersucht müssen Sie uns noch genauer erklären.
Nun, die erste Folge der Kampagnen ist das Rauchen, das bei jungen Mädchen
stark zugenommen hat. Mit Zigaretten ist es relativ einfach, das Gewicht zu
kontrollieren. Essstörungen sind schon viel gravierender: Wenn Sie den
Körper genug oft und lange Stress aussetzen, zum Beispiel durch Hungern,
gerät der Hormonhaushalt durcheinander – es werden körpereigene
Drogen ausgeschüttet. Der Betroffene gerät dann in eine Euphorie hinein,
und die will er natürlich immer wieder haben. Darum muss er immer weiter
hungern oder kotzen. Und der Königsweg zur Erzeugung von Drogen im Körper
ist genau die Kombination von Diät mit Ausdauersport, wie sie stets propagiert
wird. Mit den heutigen Massnahmen treiben wir die Kinder also geradewegs in
die Essstörungen hinein.
Wenn sie so schädlich
sind – warum werden überhaupt Ernährungskampagnen gemacht?
Wissen Sie, die Ernährung ist heute zur Religion geworden. Früher
lauerte die Sünde hinter der Schlafzimmertür – heute lauert sie
hinter der Kühlschranktür. Der Glaube an das Heil durch angeblich
gesunde Ernährung ist zum identitätsstiftenden Bekenntnis geworden.
Wenn Sie daran zweifeln, rufen Sie genauso ungläubiges Staunen hervor wie
noch vor zwei Generationen durch Zweifel an der Jungfrauengeburt. Aber letztlich
stecken dahinter natürlich die Interessen einer Gruppe von Menschen, die
durch ihr Geheimwissen Macht ausübt. Früher war das die Kirche, nun
sind es die Ernährungspäpste.
Ein harter Vorwurf. Immerhin
basieren die Ernährungsempfehlungen auf wissenschaftlichen Erkenntnissen.
Falsch. Wenn ein Experte behaupten würde, er habe herausgefunden, dass
die Schuhgrösse 27 die gesündeste sei, und darum müssten jetzt
alle Schuhgrösse 27 tragen, würde man ihn für verrückt halten.
Aber wenn ein Experte irgendeine Ernährungsweise für gesund erklärt,
dann glauben alle, sie müssten das jetzt nachmachen. Dabei sind die Unterschiede
in der Verdauungsphysiologie noch viel grösser als bei der Fusslänge.
Jeder verträgt gewisse Nahrungsmittel besser oder schlechter, das ist sehr
individuell. Wenn also eine allgemein gültige Ernährung propagiert
wird, handelt es sich a priori um Scharlatanerie – egal, wie viele Professoren
Mittäter sind.
Uns fällt auch auf,
dass die Ratschläge alle paar Jahre ändern.
Genau. Offenbar wandelt sich der Verdauungstrakt des Menschen ständig :
Vor zwanzig Jahren sollte er viel Fleisch und wenig Gemüse essen –
er hatte also den Verdauungstrakt eines Marders. Dann kam die Phase, wo er den
Magen eines Huhnes hatte, um all die empfohlenen Körnchen verdauen zu können.
Heute liegt im Verzehr von viel rohem Obst und Gemüse das Heil, und der
Mensch hat demnach den Verdauungstrakt eines Schafes bekommen. Der renommierte
deutsche Professor Hans Konrad Biesalski sagte über die Ernährungswissenschaften:
«Die meisten Aussagen können lediglich als vorwissenschaftliche Erkenntnis
angesehen wer-den.» -Willkommen im Mittelalter!
Gibt es denn überhaupt
keinen Ernährungsratschlag, an den wir uns halten können?
Doch: Essen Sie nichts, was Ihnen nicht bekommt, und sei es noch so gesund!
Wie findet der Mensch heraus,
was für ihn gut ist?
Indem er nicht darüber nachdenkt. Der Körper regelt das für ihn.
Aber vielleicht kann ich
meine Ernährung verbessern, indem ich darüber nachdenke.
Nein, mit dem Nachdenken beginnen erst die Probleme. Beginnen Sie über
Ihren Gang nachzudenken, werden Sie garantiert stolpern. Der Versuch, seinem
Körper Dinge vorzuschreiben, die dieser autonom erledigt, geht meistens
schief. Ein Beispiel: Viele Menschen glauben, sie brauchten bloss den Zucker
durch Süssstoff zu ersetzen und schon hätten sie die Kalorienzufuhr
reduziert. Der Verdauungstrakt, dieses doofe Abflussrohr, der merkt das ja eh
nicht. Aber der Verdauungstrakt ist kein Abflussrohr – der lässt sich
nicht so leicht übertölpeln.
Haben Süssstoffe etwa
nicht weniger Kalorien als Zucker?
Doch. Aber die Dinge sind eben nicht so einfach. Sobald die Zunge etwas Süsses
registriert, hat der Körper die Erwartung, dass er jetzt Zucker bekommt.
Darum schüttet er innerhalb von neunzig Sekunden etwas Insulin aus. Wenn
dann aber kein Zucker kommt, weil’s bloss Süssstoff war, macht sich
das Insulin über den Restzucker her, den es im Blut noch vorfindet. Dann
sinkt der Blutzuckerspiegel, und Sie bekommen einen Hunger, der viel stärker
ist, als wenn Sie statt des Light-Produkts gar nichts gegessen hätten.
Im Endeffekt nehmen Sie mehr Kalorien zu sich. Das ist auch der Grund, wieso
genau die gleichen Süssstoffe, die beim Menschen als Schlankmacher angepriesen
werden, seit über zehn Jahren als Masthilfsmittel für Schweine zugelassen
sind. Können Sie in der Futtermittelverordnung der EU nachlesen.
Kann man sich auf seinen
Appetit verlassen?
Natürlich. Jedes Lebewesen verlässt sich darauf, und der Mensch hat
sich jahrtausendelang darauf verlassen. Erst seit wir im Überfluss leben,
glauben wir, die Ernährung steuern zu müssen.
Mittlerweile sollen wir
drei Liter Wasser am Tag trinken. Wir haben das Gefühl, dabei zu ersaufen.
Das ist ein schönes Beispiel, wie man mit gut gemeinten Ratschlägen
einen Menschen umbringen kann. Diese Empfehlung hat nämlich schon etliche
Todesfälle verursacht – vor allem bei Kleinkindern.
Wie kann man an Wasser sterben?
Der Körper braucht nicht nur Flüssigkeit, er braucht auch Natrium,
also Salz, damit er das Wasser wieder ausscheiden kann. Wenn Sie nun sehr viel
trinken und kaum Salz essen, können Sie kaum noch pinkeln. Das bisschen
Natrium, was der Körper noch hat, verlagert er nun in die Zellen. Fatalerweise
interpretieren das die Volumenrezeptoren in den Zellen als Wassermangel, und
Sie bekommen Durst und trinken noch mehr. In Wahrheit haben Sie aber einen Wasserüberschuss
– eine Wasservergiftung. In der Folge kann es zu tödlichen Gehirn-
und Lungenödemen kommen.
Warum trifft es vor allem
Kleinkinder?
Weil die den ganzen Tag an ihren Schoppen nuckeln. So lautet ja die Empfehlung:
Möglichst viel trinken, möglichst natriumarme Fruchtsäfte. Manche
Kinder ernähren sich fast nur von Saft. Dadurch haben sie erstens zu viel
Wasser und zweitens zu wenig Salz, weil man Salz fast nur über feste Nahrung
zu sich nehmen kann. Manche glauben gar, das sei gesund, weil Salz soll ja gefährlich
sein.
Wir ahnen schon, dass dem
nicht so ist.
Die ganze Geschichte hat sich vor wenigen Jahren als Ente entpuppt. Selbst die
oberste Gesundheitsbehörde der USA gestand ein, dass sie die Warnung vor
Salz ohne wissenschaftliche Basis verbreitet hatte.
Etwas verwirrt sind wir
auch beim Alkohol. Ist er nun gut oder nicht?
Es hat sich gezeigt, dass der regelmässige moderate Konsum jeglicher Form
von Alkohol im Durchschnitt mit einer höheren Lebenserwartung verbunden
ist.
Dann würden Sie also
Alkoholkonsum empfehlen?
Ich mache generell keine Empfehlungen. Wenn Weintrinker eine grössere Lebenserwartung
haben, heisst das noch lange nicht, dass auch Abstinenzler länger lebten,
wenn man sie zum Alkohol zwänge.
Wie kommt die positive Wirkung
von Alkohol zustande?
Bekanntlich arbeitet ja die Naturheilmedizin mit pflanzlichen Heilmitteln. Diese
werden normalerweise als alkoholischer Extrakt gegeben, weil die Wirkstoffe
in Wasser nicht löslich sind. Meine Vermutung ist nun, dass Alkohol beim
Essen oder danach wichtige Stoffe verfügbar macht – ja dass gewisse
Spurenstoffe in der Nahrung dem Körper überhaupt erst dank des Alkohols
zugänglich sind. Darum auch die Betonung des regelmässigen und moderaten
Konsums. Sich ab und zu betrinken ist hingegen kontraproduktiv.
Warum isst der Mensch die
Dinge, die er isst?
Intuitiv würde man wohl antworten: weil sie ihm schmecken. Nun gibt es
aber zwei Beobachtungen, die dem widersprechen. Zum einen verschwinden neun
von zehn neuen Produkten innerhalb eines Jahres wieder vom Markt, obwohl man
sie nach allen Regeln der Kunst geschmacklich optimiert und getestet hat. Zum
andern gibt es viele Nahrungsmittel, Bier zum Beispiel oder Kaffee, die beim
ersten Mal scheusslich schmecken, beim zehnten Mal bestenfalls neutral, ab dem
hundertsten Mal aber unverzichtbar sind, obwohl der Geschmack, objektiv gesehen,
immer noch derselbe ist.
Wollen Sie damit behaupten,
dass zwischen dem, was uns schmeckt, und dem, was wir essen, gar kein Zusammenhang
besteht?
Genau. Wenn man Ratten die Geschmacks- und Geruchsnerven chirurgisch durchtrennt,
fressen sie immer noch genau das, was sie physiologisch brauchen. Geruch und
Geschmack sind bloss Indikatoren, die dem Bauch anzeigen, welche Stoffe er als
Nächstes zu verdauen hat. Aber die Steuerung darüber, was und wie
viel wir zu uns nehmen, geschieht in einem Organ tief in unserem Körper
drinnen, im sogenannten Darmhirn.
Darmhirn? Sollte unser Bauch
tatsächlich denken können?
Man darf sich das nicht wie ein Gehirn vorstellen, eher wie ein Nervenzellengeflecht
wie das Rückenmark. Nicht wahr, beim Essen tanken wir keineswegs bloss
Energie – sondern wir beziehen aus der Nahrung die Stoffe für die
Regeneration des Körpers. Denn der Körper ist in ständigem Umbau
begriffen, alle paar Jahre erneuern sich sämtliche Zellen. Dieser komplexe
Prozess muss genau gesteuert werden, und das geschieht im Darmhirn. Übrigens
ist das Darmhirn entwicklungsgeschichtlich älter als das Kopfhirn –
deshalb setzt es sich bei Appetitfragen auch meistens durch. Evolutionsbiologisch
gesehen, ist das Gehirn eine Ausstülpung des Darmes.
Warum hat unser Darmhirn
so selten Lust auf Vollkornbrot und Frischkornbrei?
Weil diese Dinge bei übermässigem Verzehr zu nachhaltigen Schäden
führen können.
Wie das?
Das hängt damit zusammen, dass kein Lebewesen gern gefressen wird. Darum
wehren sich Pflanzen mit Dornen oder Spelzen oder Giften vor Frassfeinden. Damit
Getreide für uns bekömmlich ist, müssen die darin enthaltenen
Abwehrstoffe entfernt werden – das ist der Sinn des jahrtausendealten Müller-
und Bäckerhandwerks. Die Verarbeitungsmethoden sind bei allen Getreidesorten
seit Menschengedenken dieselben, und zwar in allen Kulturen: Hafer wird entspelzt
und dann als Brei oder Flocke genutzt. Aus Weizen macht man Weissmehl und fermentiert
und verbäckt es. Roggen wird gemahlen, versäuert und dann gebacken.
Gerste wird seit 5000 Jahren zu Bier verbraut. Diese Techniken haben einen Sinn.
Wenn der Frischkornbrei die ideale Nahrungsform wäre, hätte die Menschheit
seit Jahrtausenden ungeheure Ressourcen verschwendet.
Warum sollten diese Techniken
nicht auch mit Vollkornmehl funktionieren?
Beim Roggen geht es ja, da bekommen Sie mit dem herkömmlichen Sauerteig
die meisten unerwünschten Abwehrstoffe weg. Allerdings haben wir heute
einen Trend zum weniger bekömmlichen Kunstsauer, weil vielen Bäckern
ihr traditionelles Handwerk zu umständlich ist.
Und beim Weizen?
Beim Weizen funktioniert die Versäuerungstechnik nicht so gut – darum
muss man die Kleie entfernen, denn da sitzen die unerwünschten Stoffe drin.
Zum Beispiel das Weizenkeimlektin, das ungehindert durch die Darmwand hindurchgeht
und etwa die Bauchspeicheldrüse angreift. Weizenkeimlektin gehört
zu den schädlichsten Stoffen, die in der Nahrung drin sind. Die Menschheit
hat es immer entfernt, indem sie den Weizen zu Weissmehl verarbeitete. Bis die
Ernährungsfachleute gekommen sind und behauptet haben, Vollkorn sei gesünder.
Immerhin ist Vollkorn nahrhafter
als Weissbrot.
Auch das ist eine Legende. Weissbrot vermögen wir vollständig in Energie
umzusetzen. Im Vollkornbrot aber sind Stoffe drin, die dafür sorgen, dass
Sie nur etwa die Hälfte der Stärke verdauen können. Die andere
Hälfte gelangt als unverdauter Brei in den Dickdarm, wo sich Mikroben mit
Begeisterung darüber hermachen. Sie bauen nun die Stärke zu Traubenzucker
ab und verarbeiten diesen weiter zu allerlei reizvollen Abgasen und Fuselalkoholen.
Auf diese Weise hat der Vollwertköstler eine hübsche Zuckerfabrik
in seinem Darm, die bei dauerhaftem Vollkornabusus zu gesundheitlichen Schäden
führt wie etwa Darmverpilzungen.
Warum verarbeitet der Mensch
als einziges Lebewesen seine Nahrung vor dem Verzehr?
Weil er dadurch Zeit und Energie gewinnt – ein entscheidender evolutionärer
Vorteil. Menschenaffen zum Beispiel verbringen den grössten Teil des Tages
damit, Nahrung zu suchen, zu essen und zu verdauen. Für den Affen ist das
Verdauen eine derart anstrengende und energieintensive Arbeit, dass er daneben
keiner anderen Tätigkeit nachgehen kann. Wir hingegen können arbeiten
und verdauen nebenher. Dank der Lebensmittelverarbeitung ist es uns gelungen,
Verdaulichkeit und Nährwert unserer Nahrung zu erhöhen – deshalb
ist unser Verdauungstrakt einfacher gebaut als bei Affen. Und mit der schnell
verfügbaren Energie treiben wir unsere riesigen Gehirne an. Wenn die Ernährungsfachleute
uns die Rückkehr zu Körnern und Rohkost empfehlen, dann sollen sie
bitte mit gutem Beispiel vorangehen und ihr Grosshirn gegen zwei Meter Dickdarm
eintauschen.
Die Nahrungsmittelverarbeitung
als Motor der Evolution?
Genau. Das sehen Sie auch in der Kultur: Die beeindruckendsten kulturellen Leistungen
sind in Gegenden erbracht worden, wo leicht verdauliche Nahrung zur Verfügung
stand und die Lebensmittelverarbeitung weit fortgeschritten war. Die Küche
ist für die Evolution des Menschen genauso wichtig wie etwa die Sprache.
Aber weil die Küchenarbeit von Frauen gemacht wurde, galt sie als minderwertig.
Ich bin überhaupt nicht der Meinung, dass die Frauen zurück an den
Herd gehören. Aber wir müssen dafür sorgen, dass unser küchentechnisches
Know-how nicht verloren geht, dass diese uralten Kulturtechniken weitergegeben
werden.
Wo soll das geschehen, wenn
nicht am heimischen Herd?
In Fabriken.
Sie scherzen. Es gibt doch
nichts Grauenvolleres als Fabrik-Food.
Das Problem ist, dass viele Hersteller ständig an den Rezepturen herumdrehen,
um sie billiger hinzubekommen. Am Schluss sieht das Produkt gleich aus und schmeckt
gleich wie ein herkömmliches, aber die Bekömmlichkeit sinkt.
Eben.
Das muss aber nicht so sein. Genau mit dieser Frage sollte sich die Lebensmittelwissenschaft
auseinander setzen: Wie können wir Nahrungsmittel grosstechnisch so herstellen,
dass sie einer haushaltsmässig zubereiteten Mahlzeit gleichwertig sind
– ohne faule Tricks? Das ist für unsere Gesundheit ein viel wichtigeres
Anliegen als die ewige Frage, was wir essen sollen.
Gibt es ein Produkt, vor
dem Sie explizit warnen?
Ja. Ich warne vor allen Lebensmitteln, aus denen man etwas fürchterlich
Gefährliches herausgefischt und in die man etwas fürchterlich Gesundes
hineingewurstelt hat.